Imagen: causa de atún y escabeche de pescado
Flora Tristán, Ivan Thays y la comida peruana
Mi profesor de lenguaje de primaria, Rodrigo Rodríguez, decía que antes de decir algo, niños, hay que pensar un poquito. Más tarde mi profesora de literatura en la secundaria, Martha Charriarse, decía que no es sólo importante lo que se dice, sino que el éxito de la comunicación radica en ‘saber decir’ en el momento oportuno. Mi profesor de lengua de la universidad, Luis Jaime Cisneros, agregó a esas enseñanzas que no es sólo relevante lo que se dice, bien pensado, en el momento oportuno, sino ‘el tonito con que se dice’. Todo es verdad. Así que en principio cualquiera puede opinar a favor o en contra de la comida peruana, como, cuando y donde sus experiencias de vida, su condición socioeconómica, y su competencia socio- y psicolingüística se lo permitan.
Releyendo las Peregrinaciones de una paria de Flora Tristán (Paris 1803 - Burdeos 1844) – porque se acerca el día internacional de la mujer y preparo una conferencia – di con aquellas líneas en las que la autora francesa de ascendencia peruana describe la comida arequipeña de manera muy personal:
“Los arequipeños son muy aficionados a la buena mesa y, sin embargo, son poco hábiles para procurase un placer. Su cocina es detestable. Los alimentos no son buenos y el arte culinario esta aun en la barbarie. El valle de Arequipa es muy fértil, pero las legumbres son malas; las papas no son arenosas; las coles y las arvejas son duras y sin sabor; la carne no es jugosa; en fin, hasta las aves de corral tiene la carne cariácea y parecen sufrir de influencia volcánica. La mantequilla y el queso se traen desde lejos y jamás llegan frescos. Lo mismo sucede con la fruta y el pescado que viene desde la costa; el aceite que usa es rancio, mal purificado; el azúcar groseramente refinado, el pan mal hecho. En definitiva nada es bueno.
Voy a decir cuál es su manera de alimentarse. Se desayuna a las nueve de la mañana. Esa comida se compone de arroz con cebolla (cocidas o crudas, ponen cebollas en todo), carnero asado, pero tan mal preparado que nunca se puede comer. Enseguida viene el chocolate. A las tres se sirve una olla podrida (puchero es el nombre que se le da en el Perú), ésta que se compone de una mezcla confusa de diversos alimentos: carne de vaca, tocino y carnero hervido con arroz, siete u ocho especies de legumbres y todas las frutas que les cae a la mano, como manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, etc.
Un concierto de voces falsas o de instrumentos discordantes no sublevan la vista, el olfato y el gusto como lo hace esta bárbara amalgama. Vienen después camarones preparados con tomates, arroz, cebollas crudas y ají; carne con uvas, duraznos y azúcar; pescado con ají; ensalada con cebollas crudas y huevos con ají. Este último ingrediente lo empleaban con profusión en todos sus guisos, junto con otra cantidad de otras especerías. La boca queda cauterizada y para soportarlo el paladar debe haber perdido su sensibilidad. El agua es la bebida ordinaria. La comida se toma a las ocho de la noche y los guisos son de la misma calidad que los del almuerzo.
Las conveniencias en el servicio y los usos de la mesa no se practican mejor que las armonías culinarias. […]. Las únicas cosa buenas que he encontrado en Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por las religiosas” [1].
Las declaraciones de este personaje significativo de la cultura peruana sorprenderían a muchos hoy en día. Pero hay que ver que Flora Tristán escribió este pasaje en el siglo XIX y – como lo han remarcado ya algunos críticos – desde la perspectiva de un estómago acostumbrado a “otra sazón” [2], entre otras razones.
Mi madre fue arequipeña, y yo crecí en Lima comiendo rocotos rellenos casi todos los domingos. Aquí en Múnich sigo preparando para mi esposo y mi hijo los santos rocotos, gracias al mercado global que ofrece esos frutos empaquetados crudos al vacío y/o congelados. Y pienso que, si me mudara con mi familia a otro punto del planeta lejos del Perú, seguiría llevándome ese pedacito de Arequipa – que mi madre trajo consigo primero a Lima – por donde quiera que fuese. Sólo quien desde la cuna creció comiendo estas bombas de calorías preparadas con amor puede superar patrioteramente cualquier indigestión o gastritis aguda. Iván Thays[3], a ti te comprendo bien.
[1] Ver: Tomo I, capítulo “Arequipa”, de Peregrinaciones de una paria
